Svelati i 4 segreti della pizza napoletana

Nonostante negli ultimi anni sia stata oggetto di un’evoluzione gourmet, non vengono mai dimenticati o trascurati i preziosi sapori e le tecniche del passato per la sua preparazione

Pizza
Foto: Notiziare.it

La vera pizza napoletana rappresenta un’eccellenza gastronomica famosa in tutto il mondo e vanta una storia ricca di tradizioni che l’hanno resa una vera e propria icona del Made in Italy. Questa ricetta è nata come street food popolare da mangiare rigorosamente piegata a portafoglio.

Nonostante negli ultimi anni sia stata oggetto di un’evoluzione gourmet, non vengono mai dimenticati o trascurati i preziosi sapori e le tecniche del passato per la sua preparazione. Perché se è vero che il cornicione deve essere alto e morbido è altrettanto vero che una pizza napoletana deve essere preparata seguendo delle precise regole e una lavorazione artigianale che viene tramandata di generazione in generazione.

La farina da usare per la pizza napoletana

Secondo i pizzaioli esperti la migliore farina da utilizzare è una farina proteica che abbia i livelli all’11,5% e che sia esclusivamente di tipo “0” e a grano tenero. Altri esperti invece preferiscono la farina di tipo 00 con lo stesso livello di proteine.

Quest’ultima farina darà come risultato finale un impasto morbido e non elastico, ad altissima digeribilità. Un consiglio per chi vuole sapere come fare una perfetta pizza napoletana in casa usando la giusta farina è andare a comprare questo ingrediente direttamente dal fornaio.

L’impasto della pizza

L’impasto della pizza napoletana è fondamentale, ma come regolarsi? Meglio un impasto morbido ed elastico?

Alcuni dei pizzaioli più famosi preferiscono abbondare con l’acqua per avere un impasto più morbido. Ma riuscire a trovare un equilibrio tra lieviti e farine non è cosa semplice, il trucco in questo caso è di partire sempre dall’acqua e poi aggiungere la farina, il resto dipende dalle preferenze.

Anche se c’è qualche pizzaiolo che ha le idee molto chiare e precise su dosi e quantità, infatti, questi ultimi affermano che l’impasto perfetto della pizza sia formato da 1 litro di acqua, 1,4 kg di farina, 50 g di sale e 2 o 3 g di lievito.

La lievitazione della pizza

Anche in questo caso i pizzaioli hanno metodi differenti per la lievitazione, tuttavia rimangono quasi tutti più o meno sulla stessa linea e cioè nel rispetto di determinate temperature e livelli di umidità.

Consigliano infatti di lavorare l’impasto della pizza in una stanza senza correnti di aria calda o fredda. Per quanto riguarda le quantità di lievito devono essere del 3% quando si usa lievito di birra fresco e il 20% di lievito madre.

Viene anche consigliato di far riposare l’impasto della pizza su una tavola di legno in modo che questo materiale possa assorbire l’umidità prodotta durante la lievitazione, che deve durare da un minimo di 12/14 ore fino a 20 ore.

La cottura

Secondo la tradizione per fare una vera pizza napoletana la cottura deve avvenire nel forno a legna con cupola bassa e a bocchetta stretta. Queste piccole caratteristiche aiutano a mantenere la temperatura costante di 400 gradi, questo inoltre permette di cuocere la pizza in 50 secondi, massimo un minuto.

Altri famosi pizzaioli invece preferiscono cuocere la pizza sulla bocca del forno rispettando le stesse caratteristiche di costruzione di quest’ultimo.

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Da anni lavora nel mondo del web. Ha lavorato per alcuni giornali e web tv Project manager di Notiziare.it. Email: martellicus.1988@gmail.com
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